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Hier veröffentlichhen wir in unrgelmäßigen Abständen Rezepte und Tipps rund um den Edelkrebs, das von Gourmets am meisten geschätzte Krustentier.

Edelkrebse an gefüllten Tauben auf Pfifferlingen mit Weinbergschnecken für 4 Personen:
4 junge Tauben (Flugstunden: 0) waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben; Füllung: 250 g Gehaktes halb&halb, Zwiebeln, Muskat, Salz, Pfeffer, Petersilie, Kardamom, 2-3 Eier, Butter, Knoblauch, Weißbrot, Innereien (Leber/Niere) zerkleinern, Herz ganz lassen und in die Füllung geben; Hals zu nähen - Füllung in Taube (dabei nicht zu weit aufschneiden - die Taube) und mit mageren Schinkenspeck verschießen (Garn oder Roladennadel) - das Ganze mit Rapsöl oder Butaris ca. 1,5 bis 2 Stunden ohne Deckel in den Ofen bei ca. 180-200 Grad; Aus Bratfond Soße unter Beigabe von saurer Sahne und zum Schluß frischer Pertersile herstellen - Tauben müssen weich sein beim rein stechen, dann gut. 500 g Pfifferlinge mit Butter und Zwiebeln anbraten und warm stellen. 2 Duzend Weinbergschnecken (fertig) im Ofen erwärmen und anschließend unter die Pilze geben. 12 große Edelkrebse für max. 2 Minuten in Salzwasser kochen und abschrecken (Eiswasser) und zusammen mit den Tauben auf den Pfifferlingen anrichten. Tellerrand mit etwas Trüffel-Balsamiko garnieren.

Krebsragout

Etwa 60 Krebse werden in Salzwasser gekocht und, wenn fertig und erkaltet, die Schwänze daran entfernt und die Scheren ausgebrochen und diese zur Seite gestellt. Die Schalen stößt man, nachdem man das Innere, Bittere entfernt hat, mit ¼ Pfund Butter fein im Reibstein und macht Krebsbutter davon. Von ¼ Pfund Butter mit Mehl hat man eine weiße Sauce ausgekocht, kocht dies sodann dick ein, gibt etwas Zitronensaft dazu, zieht sie mit 4 Eigelb ab und stellt sie im Wasserbad heiß. Zu den Schwänzen und Scheren gibt man einige Champignos, fertige Griesklöße bei Fastenspeisen, sonst kann man auch Godiveauklöße nehmen. Zu diesem Ragout giebt man die Hälfte der Sauce, macht es heiß und stellt sie ins heiße Wasser. Vor dem Gebrauch schwenkt man die Hälfte der Krebsbutter unter das Ragout, die andere Hälfte schlägt man in die Sauce hinein, richtet das Ragout in einem Reisreif an, gibt etwas von der Sauce darauf und serviert die übrige extra dazu. Man garniert die Platte mit einigen Krebsen, sowie Brotcroutons oder Blätterteigfleurons. (1)

Lachs an grünem Tee

Frische Lachsfiletstreifen salzen, pfeffern und in Olivenölwenden - auf der Haut anbraten und zum Schluss in grünem Bio-Darjeeling-Tee (die losen Blätter) schwenken und ziehen lassen.

1- LÖFFLER-BECHTELS’s, Großes Illustriertes Kochbuch, J. Ebner’s Verlag Ulm, 1897

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